Une tourte salée à la garniture au curry réunit deux traditions culinaires très appréciées. L'alliance d'une pâte feuilletée, d'un poulet tendre et d'épices réconfortantes donne un plat généreux, particulièrement agréable quand il fait froid. Le chef britannique Calum Franklin propose sa version de la tourte balti, inspirée de la culture culinaire si particulière de Birmingham.

Sa recette utilise des galettes paratha surgelées à la place d'une pâte classique, ce qui donne aux tourtes une croûte croustillante et beurrée. Un chutney vert éclatant à la coriandre, à la menthe et au piment apporte une fraîcheur qui contraste avec la richesse de la garniture.

<h3>Ce qui rend les tourtes balti si spéciales</h3>

La cuisine balti est née à Birmingham dans les années 1970, sous des influences pakistanaises et cachemiries. Ses saveurs caractéristiques viennent d'un mélange de tomates, d'oignons, de poivrons et d'épices aromatiques. Les tourtes balti sont ensuite devenues populaires dans les stades de football britanniques, où leurs portions individuelles en faisaient un en-cas chaud idéal.

La version de Calum Franklin transforme ce plat familier en petites tourtes maison, cuites dans un moule à muffins pour obtenir huit portions individuelles.

<h3>Ingrédients pour les tourtes au poulet</h3>

Préparation : 15 minutes

Repos au frais : 15 minutes

Cuisson : environ 2 heures

Pour 4 personnes (8 petites tourtes)

Pour la garniture :

½ c. à café de curcuma moulu

½ c. à café de piment en poudre

½ c. à café de cumin moulu

½ c. à café de cannelle moulue

Sel fin, selon le goût

Pour le montage :

<h3>Préparer la garniture au poulet</h3>

Préchauffez le four à 210 °C (190 °C en chaleur tournante). Salez les hauts de cuisse, placez-les dans un plat et faites-les cuire environ 25 minutes, jusqu'à cuisson complète. Laissez-les refroidir, puis détachez la viande des os et coupez-la en petits morceaux.

Baissez le four à 205 °C (185 °C en chaleur tournante). Étalez les épices moulues sur une feuille d'aluminium et faites-les chauffer 10 minutes au four pour exalter leur parfum, puis éteignez le four.

Pendant ce temps, faites fondre 50 g de beurre dans une grande poêle. Ajoutez l'oignon, le poivron, l'ail et le gingembre et faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporez les épices grillées, puis les tomates, le concentré et le bouillon, et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié environ.

Délayez la fécule dans une cuillerée à soupe d'eau froide, ajoutez-la à la sauce et faites chauffer doucement en remuant jusqu'à épaississement. Incorporez le poulet, le zeste et le jus de citron vert et la coriandre. Rectifiez l'assaisonnement, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur avant le montage.

<h3>Monter et cuire les tourtes</h3>

Beurrez huit alvéoles d'un moule antiadhésif à 12 muffins avec le reste du beurre. Prenez huit parathas surgelées et travaillez-les dès qu'elles sont assez souples pour être étalées : abaissez chacune à environ 11 cm de diamètre et foncez délicatement les alvéoles.

Remplissez chaque fond aux trois quarts environ de garniture refroidie. Humidifiez les bords de pâte avec de l'eau, couvrez avec les parathas restantes et pressez les bords pour bien souder. Placez les tourtes 15 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Pratiquez une petite ouverture sur le dessus de chaque tourte pour laisser s'échapper la vapeur. Badigeonnez de jaune d'œuf mélangé à l'eau, puis parsemez de graines de nigelle et de fenouil. Enfournez environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée et la garniture bien chaude.

<h3>Ingrédients pour le chutney vert</h3>

Préparation : 15 minutes

Pour environ 150 ml

½ c. à café de graines de cumin légèrement grillées

Le jus d'½ citron

<h3>Préparer le chutney vert épicé</h3>

Mettez l'ail, le gingembre, le piment, le cumin grillé, le jus de citron et l'eau dans un blender. Mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis ajoutez la coriandre, la menthe et le sel, et mixez à nouveau jusqu'à obtenir une sauce d'un vert éclatant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin ; pour une saveur plus douce, retirez les graines du piment avant de mixer.

Versez le chutney dans un récipient hermétique et réservez-le au réfrigérateur, où il se conserve jusqu'à une semaine. Servez les tourtes tout juste sorties du four avec un petit bol de chutney pour les tremper : pâte beurrée, poulet aux épices chaleureuses et herbes rafraîchissantes forment un délicieux repas à partager.