Les lentilles sont l'un des membres les plus polyvalents de la famille des légumineuses. Naturellement riches en protéines végétales et en fibres, elles cuisent relativement vite et s'utilisent dans les soupes, les currys, les salades, les ragoûts et les purées.

La clé réside dans le choix de la bonne variété, car certaines lentilles conservent leur forme après la cuisson tandis que d'autres ramollissent et se décomposent complètement.

<h3>Comment cuire des lentilles sèches</h3>

La plupart des lentilles sèches n'ont pas besoin d'être trempées avant la cuisson. Selon la variété, elles nécessitent généralement entre 15 et 40 minutes de cuisson.

La méthode la plus simple consiste à les laisser mijoter dans de l'eau ou un autre liquide de cuisson jusqu'à ce qu'elles atteignent la texture souhaitée. Les lentilles peuvent aussi être ajoutées directement aux soupes, currys et ragoûts, à condition qu'il y ait suffisamment de liquide.

Pour une cuisson au micro-ondes, utilisez environ trois volumes d'eau pour un volume de lentilles rouges, vertes ou brunes. Choisissez un grand bol allant au micro-ondes, car les lentiles produisent beaucoup de mousse pendant la cuisson.

Dans une mijoteuse, les lentilles peuvent être cuites dans le cadre d'un plat complet. Porter le liquide de cuisson à ébullition au préalable aide à lancer le processus. Elles prennent généralement environ six heures à puissance élevée ou huit heures à puissance douce.

<h3>Lentilles rouges</h3>

Les lentilles rouges peuvent aussi apparaître roses, oranges ou jaunes et sont le plus souvent vendues décortiquées.

Elles cuisent rapidement, généralement en 15 à 20 minutes, et ramollissent considérablement. Cela les rend idéales pour les plats où l'on recherche une texture épaisse et onctueuse, comme les soupes, les dals, les sauces et les currys.

<h3>Grosses lentilles brunes</h3>

Les grosses lentilles brunes tiennent mieux leur forme que les lentilles rouges et ont une saveur riche et terreuse.

Elles nécessitent généralement 20 à 30 minutes de cuisson et conviennent bien aux ragùs de légumes, aux ragoûts consistants et aux farces. Pour les salades, arrêtez la cuisson lorsque les lentilles ont encore un peu de mâche, puis refroidissez-les rapidement à l'eau froide.

<h3>Grosses lentilles vertes</h3>

Les grosses lentilles vertes sont normalement vendues entières et conservent leur forme si elles sont cuites avec soin.

Leur saveur a tendance à être légèrement plus fraîche et plus végétale que celle des lentilles brunes. Elles sont assez polyvalentes pour les soupes, les accompagnements chauds, les ragoûts et les salades.

<h3>Petites lentilles vertes</h3>

Les petites lentilles vertes, les lentilles vertes tachetées et les lentilles vert-brun ont une texture plus ferme et une saveur légèrement poivrée.

Ce groupe large inclut certaines lentilles vertes françaises, les petites lentilles Pardina d'Espagne et les lentilles de Castelluccio d'Ombrie en Italie. Elles cuisent généralement en 20 à 30 minutes et sont particulièrement bonnes dans les salades ou les plats où chaque lentille doit rester intacte.

<h3>Lentilles du Puy</h3>

Ces petites lentilles gris-vert tachetées ne peuvent être appelées « vertes du Puy » que si elles sont cultivées dans la région du Puy-en-Velay en France, où l'appellation est protégée.

Elles conservent une texture agréablement ferme et cuisent généralement entre 20 et 30 minutes. Leur capacité à garder leur forme les rend particulièrement adaptées aux salades et aux accompagnements.

<h3>Lentilles noires</h3>

Il existe plusieurs variétés de lentilles noires, y compris des types cultivés en France et la variété plus connue sous le nom de beluga. Les lentilles noires conservent généralement bien leur forme, ce qui les rend utiles lorsque l'apparence et la texture sont importantes.

<h3>Lentilles beluga</h3>

Les lentilles beluga tirent leur nom de leur ressemblance avec le caviar.

Ces petites lentilles noires ont une saveur noisetée et une texture ferme. Elles nécessitent environ 40 à 50 minutes de cuisson et conviennent particulièrement bien aux salades, aux bols de céréales et aux accompagnements élégants.

<h3>Variétés jaunes et blanches</h3>

Les recettes utilisant les termes lentilles jaunes ou blanches peuvent en fait faire référence à plusieurs légumineuses différentes, notamment le toor dal, les haricots mungo décortiqués, le chana dal ou l'urad dal.

Contrairement à nombreuses lentilles courantes, certaines de ces variétés nécessitent un trempage avant la cuisson. Il est donc important de suivre les instructions spécifiques à la variété utilisée.

<h3>Lentilles précuites</h3>

Des lentilles précuites sont disponibles en boîtes de conserve, en bocaux et en sachets, et peuvent généralement être ajoutées directement à un plat ou réchauffées brièvement avant d'être servies. Les options courantes incluent les lentilles beluga, du Puy, vertes et brunes, ainsi que les lentilles espagnoles Navarrico.

Choisir la bonne lentille dépend principalement de la texture souhaitée. Les lentilles rouges sont idéales pour les plats onctueux, tandis que les variétés vertes, du Puy et beluga sont meilleures lorsque vous souhaitez que les lentilles restent fermes et distinctes.