Les grains de café commencent comme les graines des cerises de café mûres. Après traitement et séchage par les producteurs de café, ils deviennent des grains de café verts avec une légère odeur d’herbe fraîche et de fruits.

Le torréfaction des grains de café les transforme du vert au brun, dévoilant une gamme complexe de saveurs.

Pendant la torréfaction, entre 800 et 1 000 composés aromatiques différents sont produits, qui contribuent au profil de saveur du café. Les torréfacteurs peuvent influencer ces composés et, par conséquent, le goût du café grâce à leurs techniques de torréfaction. Chaque torréfacteur a son propre style unique, façonné par ses méthodes de torréfaction.

<h3>La phase de torréfaction</h3>

<b>Phase de déshydratation</b>

La première phase de la torréfaction est la phase de déshydratation, pendant laquelle l’humidité des grains de café verts, généralement autour de 8 à 12 %, est réduite. Cette phase dure généralement entre 4 et 8 minutes et est cruciale pour accumuler de l’énergie thermique dans les grains, car la phase suivante est exothermique.

<b>Phase de réaction de Maillard</b>

À environ 160 °C, la réaction de Maillard commence, produisant une odeur riche et tostée rappelant le pain ou le beurre. Cette réaction implique l’interaction des sucres réducteurs et des acides aminés, générant des mélanoidines, des centaines d’arômes différents et des composés organiques volatils. La réaction de Maillard commence pendant la phase jaunissement et se poursuit tout au long de cette période, contribuant au profil de saveur complexe du café.

<b>Phase de développement des saveurs</b>

Après la réaction de Maillard, alors que les températures augmentent, vous entendez la première cassure, signalant le début de la phase exothermique. Durant les phases de déshydratation et de Maillard, les grains accumulent de l’énergie thermique. À mesure que les températures augmentent, la pression de vapeur et le dioxyde de carbone s’accumulent à l’intérieur des grains, provoquant la libération de l’énergie accumulée, ce qui entraîne la première cassure. La période allant de la première cassure jusqu’à la fin de la torréfaction est appelée temps de développement. Un temps de développement insuffisant peut entraîner un café trop acide et manquant de douceur, tandis qu’un temps de développement excessif peut donner un goût terne et brûlé. À la fois le temps de développement et les variations de température doivent être soigneusement gérés. En général, le temps de développement représente 15 à 25 % du temps total de torréfaction.

<h3>Degré de torréfaction</h3>

Le degré de torréfaction est l’un des indicateurs les plus importants en torréfaction du café. L’Association spécialisée du café (SCA) promeut l’utilisation des valeurs d’analyse de caramelisation infrarouge, de la carte de couleur de torréfaction à 10 niveaux de Agtron, ou des analyseurs de torréfaction de café Agtron pour déterminer le niveau de torréfaction. Le café légèrement torréfié a la plus grande acidité, tandis que le café fortement torréfié a le goût le plus intense. Les arômes floraux et fruités sont les plus marqués dans les torréfactions légères, tandis que les saveurs classiques du café, les notes de caramel et l’amertume sont plus évidentes dans les torréfactions sombres. Les torréfactions légères développent une forte concentration de composés aromatiques volatils, tels que des notes florales et fruitées, grâce à la production importante d’acides formique et acétique. À mesure que la torréfaction continue, des réactions de dégradation à haute température ont lieu, réduisant l’astringence du café, assombrissant sa couleur et produisant des saveurs de torréfaction et de café.

<h3>Temps de torréfaction</h3>

Bien que le degré de torréfaction ait le plus grand impact sur le goût du café, le temps total de torréfaction et chaque phase de torréfaction sont également interconnectés. Les techniques de torréfaction rapide produisent plus de composés aromatiques, tels que des notes de fruits, fleurs et noix. Dans la torréfaction rapide, la phase initiale de développement produit une concentration plus élevée de ces composés aromatiques. Cependant, tous les grains ne conviennent pas à la torréfaction rapide. Par exemple, bien que l’acidité soit généralement vive et marquée dans les torréfactions légères, les amateurs de café expresso préfèrent souvent une acidité plus faible. Ralentir le processus de torréfaction permet aux acides organiques de se décomposer davantage, ce qui donne un café moins acide. Ces dernières années, les techniques de torréfaction sont devenues plus flexibles. Par exemple, nos grains de café légers sont rapidement torréfiés pour maximiser l’arôme tout en maintenant un corps léger et une acidité équilibrée avec une finition sucrée. D’autre part, les grains destinés à l’expresso bénéficient d’une phase de développement plus longue, ce qui réduit l’acidité et améliore le corps et l’équilibre global. Apprendre à torréfier le café est un voyage sans fin rempli de surprises et de connaissances à chaque étape. Notre objectif est de mettre en valeur les caractéristiques uniques de chaque café. Nous espérons que vous avez aimé cet article et que vous avez trouvé de nouvelles inspirations pour votre voyage café.