L'ochazuke fait partie de ces plats à la fois simples et profondément réconfortants. Traditionnellement composé de riz arrosé de thé ou de bouillon, il se décline de multiples façons selon ce que l'on a sous la main.
Cette version associe saumon rôti, riz jasmin ou riz rond bien chaud, thé et orge grillés, et se termine par une huile de wasabi d'un vert éclatant. Le résultat est léger mais rassasiant, le poisson apportant assez de richesse pour équilibrer un bouillon net et parfumé.
<h3>Les ingrédients</h3>
<b>Pour le saumon :</b>
450 g de saumon ou de truite arc-en-ciel, en 4 pavés
60 ml d'huile neutre, divisée
Sel de mer
<b>Pour l'huile de wasabi :</b>
1 cuillère à soupe de wasabi frais râpé
Une poignée de feuilles de wasabi fraîches (environ 30 g)
Le reste de l'huile neutre
<b>Pour le bouillon :</b>
480 ml de bouillon dashi
240 ml d'eau
1 cuillère à soupe d'orge grillée
2 cuillères à café de hojicha ou d'un autre thé vert torréfié
<b>Pour servir :</b>
Environ 600 g de riz cuit à la vapeur
Un peu de wasabi frais râpé en plus, facultatif
À défaut de feuilles de wasabi fraîches, des légumes-feuilles poivrés comme le cresson ou la roquette apportent un contraste frais similaire.
<h3>Rôtir le saumon</h3>
Préchauffez le four à 200 °C et tapissez une plaque de papier aluminium.
Badigeonnez légèrement le papier d'huile, puis salez généreusement le saumon sur les deux faces. Disposez les pavés côté peau vers le bas et arrosez-les d'un peu d'huile.
Faites rôtir environ 15 minutes, selon l'épaisseur. Le poisson doit s'effeuiller facilement tout en restant moelleux au centre.
Évitez de trop le cuire, car le saumon finira de chauffer légèrement dans le bouillon chaud avant d'être servi.
<h3>Préparer l'huile de wasabi</h3>
Pendant la cuisson du poisson, mettez le wasabi râpé, les feuilles de wasabi et le reste de l'huile dans un blender.
Mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse d'un vert vif.
Passez-le au tamis fin pour retirer les fibres, puis réservez l'huile filtrée.
Le wasabi frais a un caractère très différent des pâtes préparées plus fortes souvent servies avec les sushis. Son piquant est plus net et plus aromatique : l'huile doit donc avoir un goût vif plutôt qu'écrasant.
<h3>Préparer le bouillon de thé</h3>
Versez le dashi et l'eau dans une casserole et portez à ébullition.
Retirez du feu, puis ajoutez l'orge grillée et le hojicha. Laissez infuser environ 5 minutes.
Une boule à thé facilite cette étape, mais le bouillon peut aussi être filtré avant de servir.
Retirez l'orge et le thé, puis remettez le bouillon sur feu doux. Gardez-le bien chaud sans le faire bouillir à gros bouillons.
<h3>Composer les bols</h3>
Répartissez le riz vapeur dans quatre bols.
Déposez un pavé de saumon rôti sur chaque portion, puis versez délicatement le bouillon de thé chaud autour et sur le riz.
Arrosez le poisson et le bouillon d'huile de wasabi verte.
Pour une finition plus relevée, ajoutez un peu de wasabi frais râpé juste avant de servir.
<h3>Servir bien chaud</h3>
L'ochazuke se déguste de préférence immédiatement, quand le bouillon est chaud et que le riz garde encore un peu de tenue.
L'orge et le thé grillés créent une subtile saveur torréfiée, tandis que le dashi apporte une profondeur savoureuse sans alourdir le plat.
Le saumon apporte de la richesse, et le wasabi frais une note vive et herbacée qui contrebalance le gras du poisson.
C'est un repas idéal pour une soirée fraîche, quand on a envie de quelque chose de chaud et réconfortant, mais qu'un ragoût copieux ou une soupe crémeuse paraîtrait trop lourd.
