L'Apfelschmarrn est une crêpe épaisse aux pommes réconfortante, à mi-chemin entre le pancake moelleux et le pudding cuit au four. Au lieu d'être servie en un joli disque, elle est volontairement déchirée en morceaux, remise dans la poêle et légèrement caramélisée avant de servir.
Le résultat est particulièrement réussi quand les bords deviennent dorés et croustillants tandis que le cœur reste tendre. C'est un petit-déjeuner sucré, un plat d'après-midi détendu ou un dessert simple.
<h3>Ingrédients</h3>
- 40 g de beurre
- 90 g de farine
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 œufs
- 75 ml de lait
- 75 ml de crème
- Le zeste finement râpé d'1/2 citron
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 pomme à croquer
- 25 g de raisins secs
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 25 g d'amandes effilées (facultatif)
<b>Préparation :</b> 10 minutes
<b>Cuisson :</b> 15 minutes
<b>Pour :</b> 2 à 4 personnes
<h3>Préparation</h3>
1. Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Faites fondre le beurre dans une poêle moyenne allant au four, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur dorée, puis retirez du feu.
2. Mettez la farine et le sel dans un grand saladier. Séparez les blancs des jaunes, dans deux bols différents.
3. Fouettez le lait et la crème avec les jaunes, puis versez progressivement sur la farine en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le zeste de citron.
4. Battez les blancs jusqu'à ce qu'ils moussent, ajoutez le sucre en poudre et continuez jusqu'à obtenir des pics souples : la mousse doit se tenir tout en restant crémeuse.
5. Incorporez une petite partie des blancs à la pâte pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement le reste sans trop casser l'air.
6. Coupez la pomme en fins quartiers et retirez le cœur. Réservez un peu du beurre fondu, puis remettez la poêle sur feu moyen.
7. Quand le beurre grésille, versez la pâte. Disposez les quartiers de pomme dessus et parsemez de raisins secs. Faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.
8. Retournez délicatement la crêpe : si elle se casse, aucun problème, puisqu'elle sera déchirée en morceaux. Enfournez environ cinq minutes, jusqu'à ce que le centre soit cuit et qu'elle ait gonflé.
9. Mélangez le sucre glace et la cannelle. Sortez la crêpe du four et déchirez-la en bouchées à l'aide de deux fourchettes.
10. Remettez la poêle sur feu moyen-vif avec le beurre réservé. Ajoutez les amandes si vous en utilisez et faites-les dorer brièvement. Remettez les morceaux de crêpe, saupoudrez de la plus grande partie du sucre à la cannelle et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'ils soient enrobés et caramélisés.
11. Répartissez l'Apfelschmarrn chaud dans les assiettes et terminez avec le reste du sucre à la cannelle. Servez aussitôt, quand les bords sont croustillants et le cœur encore moelleux.
<h3>Conseils pour une meilleure texture</h3>
Inutile de monter les blancs très fermes : une mousse souple s'incorpore plus uniformément et garde une partie de l'air à la cuisson. Incorporez délicatement plutôt que de mélanger vigoureusement. La pomme doit aussi être assez ferme pour supporter la chaleur : les variétés à cuire très tendres se défontent vite et rendent de l'eau. Garder la peau est facultatif, mais aide les quartiers à garder leur forme.
<h3>Idées de service</h3>
Un voile de sucre à la cannelle apporte une finition chaleureuse, et les amandes grillées du croquant. Pour une assiette plus fruitée, servez avec une cuillerée de compote de pommes ou de prunes. Un peu de crème fraîche ou de glace offre aussi un joli contraste. Comme les pommes et le sucre final apportent l'essentiel de la douceur, la pâte n'a pas besoin d'être très sucrée.
L'Apfelschmarrn séduit justement parce qu'il n'exige pas une présentation parfaite. Pâte aérienne, pomme fondante, beurre noisette et morceaux caramélisés lui donnent beaucoup de caractère avec des ingrédients simples. Avec une incorporation délicate et un feu modéré, ce dessert devient un plat chaleureux et satisfaisant, facile à adapter et délicieux dès la sortie de la poêle.
