Le panettone est un grand pain sucré et aérien, à la mie délicate, garni d'un agréable mélange de fruits secs et d'agrumes.
Même s'il demande plus de temps qu'un pain ordinaire, l'essentiel de ce temps est consacré à la levée de la pâte.
Le résultat vaut l'attente : une brioche tendre et beurrée, légèrement sucrée, qui reste moelleuse plusieurs jours.
<h3>Ce qui rend le panettone unique</h3>
Le panettone a une texture entre pain et gâteau. Sa pâte enrichie de beurre, d'œufs, de sucre et de lait donne une mie moelleuse et riche sans être lourde. Les fruits secs apportent de la douceur dans toute la brioche, et les agrumes une note plus vive.
La pâte a aussi besoin de plusieurs temps de repos et de levée, qui créent sa structure légère caractéristique. Un grand moule à panettone en papier est utile, car la pâte doit pouvoir monter en hauteur pendant la levée et la cuisson. À défaut, un moule à gâteau profond chemisé de papier sulfurisé convient, à condition de laisser assez de place pour que la pâte monte.
<h3>Ingrédients</h3>
- 500 g de farine de blé à pain (type 55 ou 65)
- 7 g de levure sèche de boulanger à action rapide
- 150 ml de lait entier
- 100 g de sucre en poudre
- 3 gros œufs
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à café de sel fin
- 150 g de beurre doux ramolli
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 150 g de raisins secs blonds
- 100 g de mélange de fruits secs
- 50 g d'écorces d'orange confites
- Le zeste d'1 orange
- Le zeste d'1 citron
<h3>Temps de préparation et de levée</h3>
<b>Préparation :</b> environ 40 minutes
<b>Première levée :</b> environ 2 heures
<b>Deuxième levée :</b> environ 1 à 2 heures
<b>Cuisson :</b> environ 40 à 50 minutes
<h3>Préparation</h3>
1. Faites tiédir le lait. Mélangez-le avec la levure et un peu de sucre, puis laissez reposer quelques minutes.
2. Mettez la farine, le reste du sucre et le sel dans un grand saladier. Ajoutez les œufs, les jaunes, la vanille et le mélange au lait.
3. Mélangez pour obtenir une pâte souple, puis pétrissez environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
4. Incorporez progressivement le beurre ramolli, petit morceau par petit morceau, en continuant de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et extensible.
5. Ajoutez les raisins secs, les fruits secs, les écorces d'orange confites et les zestes.
6. Couvrez le saladier et laissez la pâte dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double à peu près de volume.
7. Posez la pâte sur un plan légèrement fariné et façonnez une boule lisse. Placez-la dans un moule à panettone profond.
8. Couvrez sans serrer et laissez lever de nouveau jusqu'à ce que la pâte arrive presque en haut du moule.
9. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C en chaleur tournante). Faites cuire environ 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que le panettone soit bien doré et cuit à cœur.
10. Laissez refroidir complètement avant de le couper.
<h3>Travailler la pâte</h3>
La pâte doit être souple et légèrement collante, pas ferme. Résistez à l'envie d'ajouter beaucoup de farine pendant le pétrissage, ce qui rendrait le pain dense. Le beurre s'incorpore mieux progressivement, et un bon pétrissage est essentiel pour que la pâte retienne l'air produit pendant la fermentation.
<h3>Ajouter les fruits</h3>
Les fruits secs doivent être bien répartis pour que chaque tranche en contienne. Les raisins apportent une douceur moelleuse, et les écorces d'orange et les zestes une saveur plus vive. N'ajoutez les fruits qu'une fois la pâte suffisamment développée : trop tôt, ils compliquent le pétrissage et empêchent la pâte de devenir uniformément élastique.
<h3>Réussir la cuisson</h3>
Le panettone a besoin d'assez de temps au four pour cuire jusqu'au cœur de sa hauteur. La surface doit être bien dorée et le centre complètement pris. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le légèrement de papier sulfurisé ou d'aluminium en fin de cuisson.
<h3>Servir et conserver</h3>
Le panettone se savoure nature, surtout en tranches épaisses. On peut aussi le tiédir légèrement avant de servir, ce qui assouplit la mie et révèle son parfum beurré. Conservez-le refroidi dans une boîte hermétique ou bien emballé pour qu'il reste moelleux : grâce à ses fruits secs et à sa pâte riche, il reste bon plusieurs jours après la cuisson.
Le panettone maison demande de la patience, mais la méthode est simple si l'on laisse à chaque étape le temps nécessaire : développer une pâte solide, incorporer le beurre progressivement, respecter les temps de levée et bien cuire ce grand pain. Le résultat associe une mie moelleuse et aérienne, des fruits secs sucrés et des notes fraîches d'agrumes. Servi en belles tranches, il fait un plaisir pour le petit-déjeuner, le goûter ou à partager à la maison.
