Le café est apprécié pour sa capacité à stimuler la vigilance, en grande partie grâce à la caféine. Mais la caféine ne représente qu'une partie de la chimie du café.

Une seule tasse contient des centaines de composés bioactifs qui peuvent interagir avec la digestion, les microbes intestinaux, les médicaments et les nutriments.

<h3>1. Le café peut stimuler l'activité intestinale</h3>

Chez certaines personnes, le café provoque une envie d'aller à la selle peu après l'avoir bu. Selon les recherches citées, environ trois personnes sur dix décrivent cette réaction. L'effet peut être rapide et survient aussi bien avec le café normal qu'avec le décaféiné, ce qui montre que la caféine seule ne l'explique pas.

Les composés responsables n'ont pas encore été identifiés avec précision. Le moment de la journée peut aussi jouer : le côlon tend naturellement à être plus actif le matin, justement quand beaucoup boivent leur première tasse. Ce qu'on ajoute au café compte aussi : le lactose du lait et certains édulcorants sans sucre peuvent stimuler les intestins, surtout en grande quantité.

<h3>2. Le café peut agir sur le reflux, les yeux et les oreilles</h3>

Le café peut aggraver les symptômes de reflux chez certaines personnes. Le reflux survient quand l'acide de l'estomac remonte dans l'œsophage. Ses effets ne se limitent pas aux brûlures d'estomac et peuvent inclure toux, sifflements et autres symptômes respiratoires quand il atteint la gorge et les voies respiratoires.

La caféine peut aussi augmenter temporairement la pression dans l'œil chez certaines personnes atteintes de glaucome ou d'hypertension oculaire. Comme cette pression est déjà parfois élevée dans ces cas, la contrôler est important pour protéger le nerf optique. Le café et la caféine peuvent également jouer sur certains symptômes auditifs.

<h3>3. Le café peut interagir avec des médicaments</h3>

Le café peut modifier le comportement de certains médicaments dans l'organisme. Par exemple, il peut réduire l'absorption de la lévothyroxine, un traitement de la thyroïde, et de l'alendronate, utilisé contre l'ostéoporose. L'interaction peut aussi fonctionner dans l'autre sens : certains médicaments modifient la façon dont la caféine est éliminée.

La caféine peut ralentir le métabolisme de la clozapine et augmenter sa concentration dans le sang. La ciprofloxacine, elle, ralentit la dégradation de la caféine, si bien que la caféine d'une quantité habituelle de café reste plus longtemps dans l'organisme.

<h3>4. Le café peut influencer le cholestérol</h3>

Le café contient des composés appelés diterpènes. Deux d'entre eux, le cafestol et le kahwéol, peuvent augmenter le cholestérol total et le cholestérol LDL. Des recherches à court terme ont pourtant montré qu'ils peuvent abaisser la lipoprotéine(a), ce qui rend plus complexe le lien entre café et santé cardiovasculaire.

<h3>5. Le café peut interagir avec les microbes intestinaux</h3>

Le café n'agit pas seulement sur le système digestif humain : ses composés deviennent aussi accessibles aux micro-organismes de l'intestin. Certains acides chlorogéniques ne sont pas absorbés dans l'intestin grêle et atteignent le côlon, où les microbes les transforment en d'autres composés.

Le café contient aussi des glucides complexes et des produits de torréfaction appelés mélanoïdines, qui peuvent atteindre le côlon et y être fermentés par les microbes. De petites études chez l'humain suggèrent que boire du café peut modifier la composition du microbiote intestinal.

<h3>6. Le café peut réduire l'absorption du fer</h3>

Le café peut influencer la quantité de fer absorbée à partir des aliments. Boire du café pendant un repas peut réduire nettement l'absorption du fer non héminique, la forme présente surtout dans les végétaux. Cet effet n'est pas dû principalement à la caféine : les polyphénols du café, dont les acides chlorogéniques, se lient au fer dans le tube digestif et le rendent plus difficile à absorber.

<h3>7. Le café peut activer la digestion</h3>

Le café peut stimuler certaines parties du système digestif même en l'absence d'aliments à digérer. Le café normal comme le décaféiné peuvent pousser le pancréas à libérer de la trypsine, une enzyme qui digère les protéines. Comme le décaféiné produit aussi cet effet, d'autres composés que la caféine semblent en cause.

Emma Beckett, maître de conférences en nutrition et sciences des aliments, explique qu'il ne faut pas voir le café comme un simple vecteur de caféine. Elle souligne la complexité de cette boisson : selon elle, le café est un extrait végétal chimiquement complexe contenant des centaines de composés bioactifs.

Les effets du café vont bien au-delà de la vigilance. Ses nombreux composés peuvent stimuler l'activité intestinale, influencer le reflux, interagir avec certains médicaments, modifier des mesures liées au cholestérol, agir sur les microbes intestinaux, réduire l'absorption du fer non héminique et activer la digestion. Plutôt que de le voir comme simplement bon ou mauvais, mieux vaut comprendre le café comme un ensemble d'interactions avec la digestion, les nutriments, les médicaments et le microbiote.