Le séchage des fruits entraîne une perte importante de vitamine C, mais c'est une erreur de penser que les fruits séchés deviennent dépourvus de nutriments et ne contiennent que des glucides.

De nombreux bienfaits des fruits frais persistent sous forme séchée, et certains avantages ont tendance à être négligés.

L'un des principaux avantages est la rétention des fibres du fruit, notamment au niveau de la peau. Bien que les gens jettent ou épluchent souvent la peau des fruits avant de les manger, c’est celle-ci qui contient la plus forte concentration de fibres alimentaires.

Grâce au processus de séchage, la fibre reste intacte, garantissant ainsi que les bienfaits nutritionnels du fruit ne sont pas perdus. Les raisins secs, par exemple, sont consommés avec leur peau intacte, garantissant ainsi qu’aucune fibre n’est gaspillée.

Le processus de séchage des fruits implique le nettoyage, le tranchage et d'autres prétraitements avant d'utiliser le séchage naturel à l'air, le séchage au soleil, la lyophilisation à basse température, la déshydratation par friture ou d'autres méthodes pour éliminer la majeure partie de l'eau.

Les méthodes traditionnelles telles que le séchage à l'air libre et au soleil concentrent les arômes naturels du fruit, tandis que les méthodes industrielles telles que la déshydratation par friture peuvent augmenter la teneur en huile du fruit, le rendant moins adapté aux consommateurs soucieux de leur santé.

Par exemple, de nombreuses chips de fruits et de légumes populaires sont créées par déshydratation par friture. À l’inverse, les fruits secs courants comme les fraises et le gombo sont lyophilisés, un processus plus complexe qui conserve la saveur des fruits frais et donne une texture croustillante.

Les fruits frais contiennent souvent des protéases actives et des tanins, qui peuvent être agressifs pour le tube digestif. Le séchage des fruits inactive les protéases et polymérise les tanins, réduisant ainsi leur impact sur la digestion. Cela fait des fruits secs une option appropriée pour les personnes souffrant de problèmes digestifs, en particulier les personnes âgées qui peuvent ressentir une gêne lorsqu'elles consomment des fruits frais.

Bien que les fruits secs puissent concentrer certains nutriments présents dans les fruits frais, tels que les fibres alimentaires, la technologie de transformation peut également entraîner l'épuisement des nutriments sensibles à la chaleur comme la vitamine C, la vitamine B1 et les substances polyphénols.

De plus, les fruits secs ont souvent une teneur en sucre plus élevée que les fruits frais. Par exemple, des produits comme le gâteau au kaki contiennent trois fois plus de sucre total que leurs homologues frais, tandis que les fraises séchées contiennent neuf fois plus de sucre total que les fraises fraîches.

Les fruits lyophilisés peuvent-ils remplacer complètement les fruits frais ? Bien que les fruits lyophilisés ressemblent beaucoup aux fruits frais en apparence et en volume, ils sont nettement plus denses en calories en raison de l'élimination de l'eau et de l'enrichissement en sucres.

Manger 200 g de pommes lyophilisées, par exemple, équivaut à consommer l’apport calorique de 1,3 kg de pommes fraîches, soit environ quatre pommes fraîches.

Les fruits secs offrent une alternative pratique et nutritive aux fruits frais, conservant bon nombre de leurs bienfaits pour la santé malgré la perte de certains nutriments pendant la transformation. Cependant, il est important de prêter attention aux sucres ajoutés et aux méthodes de transformation lors de l’incorporation de fruits secs dans une alimentation équilibrée.

Les fruits secs offrent des avantages pratiques, tels qu’une durée de conservation prolongée et une commodité. Ils sont légers et portables, ce qui en fait une collation idéale pour une consommation en déplacement, en randonnée ou en voyage.

De plus, les fruits secs peuvent être incorporés dans diverses recettes, notamment dans les pâtisseries et les salades, ajoutant ainsi une douceur et une texture naturelles. Leur polyvalence en fait un ingrédient polyvalent dans les plats sucrés et salés, offrant une explosion de saveur et de nutrition.