La langue peut percevoir cinq goûts : aigre, sucré, amer, salé et umami.

L'expérience de ces sensations se produit parce que les récepteurs à la surface des cellules des papilles gustatives sont activés par la nourriture, ce qui déclenche la transmission par les fibres nerveuses de signaux au cerveau, vous permettant de savoir s'il s'agit d'un délicieux barbecue ou de fraises fraîches.

Cependant, la fonction de votre langue s’étend au-delà de cela. La langue est sensible à la température, à la pression et aux produits chimiques, ce qui donne naissance à ces sensations particulières appelées perceptions chimiosensorielles. L’un des exemples les plus intrigants est celui du poivre. Lorsque vous le mangez, votre bouche commence à picoter, suivie d'une étrange sensation d'engourdissement. Ceci est causé par une substance appelée hydroxy-alpha sanshool. Ce composé se fixe aux membranes cellulaires des neurones de la langue, produisant cette sensation particulière.

En fait, dans un article de 2013, des chercheurs ont appliqué cette substance sur les lèvres de volontaires et leur ont demandé d'indiquer quelle fréquence ressemblait à la sensation provoquée par le poivre. La réponse unanime était d'environ 50 Hertz, ce qui suggère qu'un nerf spécifique est associé à cette sensation et est très sensible à une fréquence particulière. Une autre substance qui peut altérer temporairement votre sens du goût est la capsaïcine, présente dans le piment. La capsaïcine se fixe aux récepteurs chargés de détecter la température et d'envoyer des signaux de douleur.

Des récepteurs similaires et apparentés peuvent être activés par la pipérine contenue dans le poivre noir, le composé que vous pourriez saupoudrer sur vos œufs chaque matin.

Lorsque vous consommez ces aliments, votre corps se réchauffe, car ces récepteurs ont généralement besoin de températures supérieures à 42 degrés Celsius ou de conditions acides pour se transformer. Cependant, la capsaïcine et d’autres composés épicés n’endommageront pas votre langue ; vous pouvez manger autant que vous le souhaitez. Vous remarquerez peut-être que la sensation de brûlure diminue après avoir consommé beaucoup d’aliments épicés. C'est ce qu'on appelle la désensibilisation à la capsaïcine, un phénomène qui intrigue les scientifiques depuis longtemps lorsqu'ils ont découvert que la capsaïcine pouvait soulager la douleur.

Par exemple, les crèmes à la capsaïcine sont utilisées pour traiter les douleurs induites par l’arthrite. Le lien entre les récepteurs et la perception de la douleur est fascinant. La menthe, qui produit une sensation de fraîcheur contrairement à la chaleur ardente du piment, est également due à une curieuse coïncidence.

Lorsqu'il y a de la menthe dans votre bouche, la température dans votre cavité buccale baisse, déclenchant des récepteurs.

Bien entendu, tout cela ne se limite pas à votre bouche. Des récepteurs similaires existent dans votre peau. Si vous vous baignez avec des grains de poivre, vous ressentirez les mêmes sensations, et vous frotter les yeux avec les mains qui ont touché des grains de poivre vous procurera une expérience inoubliable.